ماهی تازه و سالم چه نشانه‌هایی دارد؟

قبول که قیمت آبزیان به نسبت مرغ و گوشت بالاست و گوشتشان اصطلاحا برکت ندارد و تا نگاهش می‌کنیم، تمام می‌شود، اما چه چاره، باید به هر شکل این خوراکی‌های مفید را وارد سبد غذایی خانواده کرد. اگر به شعار پیشگیری بهتر از درمان اعتقاد داشته باشیم، به مصرف انواع غذاهای دریایی بیشتر توجه می‌کنیم. به هر حال پول دادن برای خورد و خوراک بهتر، بر پول دادن بالای خرید قرص و دارو ارجح است. درباره خواص ماهی و دوستانش و نحوه انتخاب ماهی سالم، بیشتر بدانیم.

انتخاب ماهی

با وجود همه ویژگی‌هایی که برای آبزیان برشمردیم، اگر ماهی یا هر نوع آبزی دیگری که انتخاب می‌کنیم از کیفیت مناسب برخوردار نباشد، نتیجه به عکس خواهد شد. برای انتخاب ماهی سالم به این نکته‌ها دقت کنیم:

۱. چشم‌ها: رنگ چشم ماهی باید کاملا شفاف باشد. رنگ آن به زردی نزده و بخش رنگی چشم ماهی (عنبیه) نباید کدر و کبود باشد. رنگ چشم ماهی نباید مایل به خاکستری بوده و حالتی مثل غبارگرفتگی در آن دیده شود. طبیعی است که چشم ماهی هم نباید تخلیه شده باشد.

۲. آبشش‌ها: روی آبشش‌ها را بلند کنید(همان قسمت سفت کنار سر ماهی) و آبشش‌ها را به دقت بررسی کنید. رنگ آنها باید قرمز بوده و اثری از تغییر یا پریدگی رنگ در آن دیده نشود. پره‌های آبشش‌ها نیز باید کاملا مشخص بوده و آسیب ندیده باشد.

۳. فلس: فلس ماهی باید بسته به نوع ماهی، رنگ طبیعی داشته باشد. مثلا فلس ماهی قزل‌آلای رنگین کمان باید کاملا شفاف بوده و با کندن فلس، حالت رنگی و شبیه رنگین کمانی آن دیده شود. فلس‌ها باید با استفاده از چاقو به راحتی و بدون آسیب به گوشت ماهی از روی پوست جدا شوند.

۴. گوشت ماهی: روی شکم و پشت ماهی را فشار دهید. باید بعد از فشار انگشت، سریعا گوشت به حالت عادی برگشته و جای انگشت روی بدن ماهی نماند. شکم ماهی نرم‌تر از پشت ماهی است؛ اما فشار انگشت نیز نباید باعث فرورفتگی عمیق و ماندن اثر انگشت روی آن شود. بدن ماهی باید کبودی نداشته و کاملا سالم، یکدست و سفت باشد.

۵. بقیه بخش‌ها: بهتر است انواعی را انتخاب کنیم که دم، باله‌ها و فلس‌های آن کاملا سالم بوده و آسیب ندیده باشد.

۶. بوی ماهی: بوی طبیعی ماهی، همان بوی «زهم» معروف است. به غیر از آن ماهی نباید هیچ بوی دیگری بدهد.

همه ماهی‌ها

ماهی‌ها به ۳ گروه کلی تقسیم می‌شوند. ماهی‌های استخوانی، ماهی «تل استها» که مهم‌ترین گروه آن ماهی‌های سفید هستند و ماهی‌های غضروفی. اگرچه خواص این ماهی‌ها تقریبا یکسان است؛ اما هر گروه، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند که گروه‌شان را از دیگری متمایز می‌کند.

۱ . ماهی‌های چرب: ماهی قباد، تن و هرینگ در این گروه جای دارند. گوشت این ماهی‌ها سرشار از چربی مفید بوده، پوستشان تیره‌تر از ماهی‌های سفید است. مقدار چربی موجود در این ماهی‌ها به روش و زمان «تولید مثل» آنها بستگی دارد. این ماهی‌ها نسبت به ماهی سفید ویتامین B بیشتری داشته و از نظر ویتامین‌های خانواده A و D نیز غنی‌تر هستند. چربی این ماهی‌ها عمدتا از اسیدهای چرب غیراشباع با زنجیره بلند که مفیدترین نوع چربی است، تشکیل شده است. به همین دلیل پس از صید و پس از خرید و تمیز کردن آن باید هر چه زودتر مصرف شوند تا فاسد نشوند. البته به جز ماهی قباد، ماهی تن و هرینگ در کشورمان به صورت کنسروی در دسترس است.

۲ . ماهی‌های سفید: کاد، هالیبوت و ماهی سفید معروف، جزو این گروه هستند. میزان چربی مفید آنها کم نیست، اما به نسبت ماهی‌های چرب، طبیعی است که چربی کمتری دارند. ویتامین B۶ موجود در این ماهی‌ها از هر نوع ماهی‌ای بیشتر است. این ماهی‌ها سرشار از «ید» هستند. اگر در آب‌های آلوده پرورش پیدا کنند، مستعد جذب فلزاتی مانند جیوه و سرب هستند. پس باید به مکان پرورش این ماهی‌ها در هنگام خرید آنها توجه کرد.

۳ . غضروفی‌ها : ماهی‌های قلابدار و درخشان گروه‌های عمده این نوع ماهی‌ها هستند. چربی این ماهی‌ها اندک است. اما در کبد آنها چربی زیادی وجود دارد. در عوض با میزان ویتامین و املاح معدنی‌ای که دارند، کمبود چربی مفیدشان را جبران کرده‌اند.

در عضله ماهی‌ها

اغلب جانداران دریایی و به طور خاص انواع ماهی و میگو، دارای ویژگی‌های تغذیه‌ای به این شرح هستند. حیف‌تان می‌آید با وجود این همه ویژگی، باز هم سراغ مصرف گوشت قرمز بروید؟

۱. مشترکات کمتر: به علت اینکه بیماری‌های مشترک بین انسان و آبزیان بسیار کمتر است، بنابراین مصرف گوشت آبزیان نسبت به گوشت دام و طیور سالم‌تر بوده و خطر ابتلا به بیماری‌ها از طریق مصرف آبزیان کمتر است. مگر آن که به حساسیت خاصی در ارتباط با خوردن ماهی‌ها مبتلا باشیم.

۲. هضم آسان: ۸۹ تا ۹۶ درصد از ترکیبات دریافتی از غذاهای دریایی به راحتی در بدن ما هضم و جذب می‌شود. اما درباره گوشت گاو و مرغ، این رقم ۸۷ تا ۹۰ درصد است. این رقم برای اقلام کاملا سالم گوشت قرمز و مرغ است.

۳. معدن معدنی: گوشت آبزیان سرشار از املاح معدنی مانند سلینیوم، ید، کلسیم، منیزیم و آهن است. اگر آبزیان به صورت بخارپز پخته شوند، میزان ماندگاری این املاح نیز افزایش می‌یابد.

۴. منبع چربی مفید: منبع اسیدهای چرب امگا ۳ مانند DHA و EPA گوشت آبزیان است. اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و آراشیدونیک اسید از دیگر اسیدهای چرب مهم موجود در گوشت آبزیان هستند.

۵. سد بیماری: مصرف هفته‌ای ۳ بار انواع غذاهای دریایی خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها به ویژه بیماری‌های قلبی ـ‌ عروقی را به نصف کاهش می‌دهد.

شیمی آبزیان

نترسید! منظور این نیست که آبزیان همگی آلوده به مواد شیمیایی بوده و باید در مصرف آن دقت کرد. به عکس، این جانداران آبزی، دارای ترکیبات شیمیایی مفیدی هستند که با نخوردن آنها شانس دریافت این ترکیبات مفید را از دست می‌دهیم. چربی، پروتئین، هیدرات‌کربن، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آب، اصلی‌ترین ترکیبات موجود در آبزیان هستند. بیشترین وزن گوشت ماهی (فیله) را آب تشکیل می‌دهد. در میان ماهیان کم‌چرب، این مقدار به ۸۰ درصد و در ماهی‌های چرب مانند تن، این مقدار به ۷۰ درصد می‌رسد.

مقدار پروتئین در گوشت ماهی بین ۱۵ تا ۲۰ درصد متغیر است؛ گاهی به زیر ۱۵ درصد و گاهی به بالاتر از ۲۸ از درصد می‌رسد. پروتئین ماهی، عمدتا از اسیدهای آمینه‌ای مانند «لیزین» و «متیونین» تشکیل شده است. این اسیدهای آمینه در منابع گیاهی پروتئین مانند سویا هم وجود دارند؛ اما به میزان کمتر.

اسیدهای چرب موجود در آبزیان، از اسیدهای چرب غیراشباع مفید برای بدن است. اسیدچرب موجود در ماهیان آب شیرین، ۷۰ درصد و این رقم برای ماهیان آب شور، ۸۸ درصد از کل چربی موجود در بدن ماهی را شامل می‌شود. روغن ماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ مانند؛ «دوکوزاهگزانوئیک اسید» (DHA) و ایکوزاپنتانئیک اسید (EPA) است.

چرا قاتل هستند؟

ترکیبات شیمیایی موجود در انواع آبزیان باعث شده تا آنها به قاتلانی بزرگ تبدیل شوند! اما قاتل مهربان! ترکیبات مفید موجود در انواع آبزیان به حدی است که مصرف دائمی آنها مانع از ابتلا به انواع بیماری‌ها، به دلیل قتل عوامل بیماری‌زا می‌شود! این اثرات مثبت را به خاطر بسپاریم:

۱. جلوگیری از التهاب بافت و کمک به رفع التهاب آنها

۲. تنظیم میزان تری گلیسرید خون

۳. ساخت پروستاگلندین‌ها که مانع از بروز سکته‌های قلبی ـ‌ مغزی می‌شوند

۴. تنظیم عملکرد سیستم ایمنی بدن

۵. تنظیم ضربان قلب

۶. کمک به تکامل چربی‌های مفید در بدن مانند چربی‌های موجود در مغز و روی اعصاب محیطی

۷. بالا بردن تمرکز و ضریب هوشی کودکان

۸. کمک به تکامل سیستم عصبی جنین در زمان بارداری مادر